ته دیگ

تَهْ‌دیگ، لایۀ نازک زیر پلو و چلو در تهِ دیگ که برشته، سرخ و سخت می‌شود و محتوی هر نوع پختنی، به‌ویژه برنج است و در تهیۀ آن سلیقه، مهارت و تجربه به کار می‌آید. 
شیوۀ تهیۀ ته‌دیگ در بیشتر مناطق ایران تقریباً مشابه، و عبارت است از قراردادن یک لایه برنج یا موادی از نوع نان لواش، ورقه‌های سیب‌زمینی و از این قبیل با آب و روغن نسبتاً زیاد در کف ظرف، و سپس افزودن برنج آبکش شده روی آن. برای تهیۀ ته‌دیگ از خود برنج، ابتدا آن را می‌جوشانند و آبکش می‌کنند؛ در کف دیگ روغن یا کره می‌ریزند، چند لحظه حرارت می‌دهند و کمی آب به آن اضافه می‌کنند. پس از داغ شدن آب و روغن، یک لایه برنج می‌ریزند و پس از گذشتِ چند ثانیه بقیۀ برنج را اضافه می‌کنند. برای تهیۀ ته‌دیگ با مواد دیگر کف دیگ را با یک ورقه نان لواش یا ورقه‌های سیب‌زمینی، کدو یا برگ کاهو می‌پوشانند و چند لحظه تفت می‌دهند، سپس برنج را روی آن می‌ریزند. مدت زمان مورد نیاز برای بستن ته‌دیگ دست‌کم یک‌ساعت‌ونیم روی حرارت ملایم اجاق است (دریابندری، 1 / 346). در صورتی که تمایل به خوش‌رنگ‌بودنِ ته‌دیگ ساده باشد، 3-4 کفگیر برنج را با یک پیمانه ماست و کمی محلول زعفران مخلوط، و کف دیگ را با آن می‌پوشانند و سپس بقیۀ برنج را می‌ریزند. 
به ته‌دیگی که قالبی به دست آید، ته‌دیگ «قلفتی» می‌گویند. غایت مطلوب و مطبوع ته‌دیگ آن است که پیش از خوردن خرد نشود و به صورت ورقه‌هایی به اندازۀ کف دست یا بزرگ‌تر درآید. برای جلوگیری از خرد شدنِ ته‌دیگ، معمولاً پس از دم کشیدن برنج، دیگ را در آب سرد می‌گذارند. بدین ترتیب، ته‌دیگ به آسانی جدا می‌شود. چلو یا پلو ته‌دیگ‌بسته را باید هرچه سریع‌تر کشید و بر سر سفره برد و گرنه به قول معروف «پیر می‌شود». ته‌دیگ را معمولاً در ظرفی جدا بر سر سفره می‌آورند و گاه نیز قطعاتی از آن را روی برنج می‌گذارند (همانجا). 
در گیلان به ته‌دیگ، «پلاوسوخته» می‌گویند. ته‌دیگ قهوه‌ای بسیار مورد علاقۀ گیلانیان است که برای هرچه خوش‌رنگ‌تر کردن آن، مخلوط زعفران و کرۀ آب‌کرده در کف دیگ می‌ریزند. نوعی ته‌دیگ کدو نیز در تهیۀ کویی‌پلاو (پلو کدوحلوایی) حاصل می‌شود، به این شیوه که ابتدا چند ورقه کدوی سرخ شده را ته دیگ می‌چینند و پس از افزودن یک قاشق شکر، یک لایه برنج می‌ریزند. این عمل را چند بار تکرار می‌کنند تا دیگ پر شود. لایۀ زیرین ته‌دیگِ کدو خواهد بود (پورهادی، 53، 57). 
ته‌دیگ مورد پسند مردم ایل قشقایی فراورده‌ای با نان یُخه (نوعی نان نازک) است که در آب و روغن به خوبی تفتیده گردد. گاهی نیز ته‌دیگ را با دنبه تهیه می‌کنند؛ در این شیوه، دنبه را به شکل ورقه‌های نسبتاً نازک می‌برند و ته قابلمه می‌چینند و کمی روی حرارت می‌گذارند تا به روغن بیفتد و بعد برنج را می‌ریزند (رحمانی‌نژاد، 50، 51). 
مردم سیرجان ته‌دیگ ساده را با برنج و ماست تهیه می‌کنند و ته‌دیگ سیب‌زمینی را «ته‌چین سیب» می‌گویند. در گذشته نیز که آبگوشت جزء لاینفک سفره‌ها بود، ته‌دیگ را در آبگوشت می‌خیساندند و می‌خوردند (مؤیدمحسنی، 410). 
در میان ایل باصری، برای پخت ته‌چین، گوشت بره یا کهرۀ نوزاد، یا دودرغه را پس از تفت دادن، روی نان نازک ته‌دیگ می‌گذارند. آنان اغلب گوشت را زیره می‌زنند و بعد برنج را دم می‌کنند (توکلی، 232). 
در تهران نیز شیوۀ پخت ته‌دیگ مشابه سایر نقاط است. در تهیۀ پلو ته‌چین، گوشت مرغ یا هر گوشت دیگری را با مخلوط تخم‌مرغ، ماست، نمک و زعفران، در ته دیگ می‌ریزند و برنج را به ضخامت 2 تا 4 انگشت (مقداری که این مواد را کاملاً بپوشاند) به آن اضافه می‌کنند. این ته‌دیگ را معمولاً به شکل مربع می‌برند (شهری، 3 / 322، حاشیۀ 31). 

ته‌دیگ در متون

شیوۀ پخت ته‌دیگ از قرنهای گذشته تا به امروز تفاوت محسوسی نداشته است؛ چنان‌که در مادة الحیاة، اثری مکتوب از دورۀ صفوی آمده است: هنگام نیمرس‌شدنِ برنج در ته دیگ، دو نان تنک گذارده، و روغن به قدر کفاف دهند؛ پلاوِ نیمرس بر روی نان مذکور ریزند، در آخر نان بر روی پلاو نهاده سر دیگ را بپوشند و آتش به حد اعتدال در ته دیگ و بالای دیگ کنند تا نانهای بالا و پایین سرخ شوند (نورالله، 229). این متن نشان می‌دهد که نه تنها ته‌دیگ، بلکه سردیگ هم وجود داشته است. 
صاحب کتاب خوراکهای ایرانی نیز پخت ته‌دیگ را با تفت‌دادنِ روغن سادۀ پاکیزه در دیگ و افزودن آب به آن بیان کرده است و از قول خداوند خانه نوشته است: «رَندویِ این چلو را که به ترکی قازماق گویند، همۀ زنان دوست دارند و بس بامزه است» (نادر میرزا، 69). 
میرزا علی‌اکبر آشپزباشی نیز در سفرۀ اطعمه توصیه‌ای برای بهتر عمل آوردن ته‌دیگ دارد، بدین مضمون که در آب روغنِ تهِ دیگ یک تخم‌مرغ شکسته و لت‌زده ریزند؛ ادویۀ مورد نیاز در این ته‌دیگ هل، دارچین، ریشۀ جوز و میخک است. در پخت ته‌چین اسفناج نیز نظر او بر این است که بنابه تمایل، آلو بخارایی یا گوجۀ برغانی یا گرد غوره در لای ته‌دیگ بعد از ریختن یک کفگیر پلاو گذارند یا اینکه آلو و گوجه را جداجدا ته‌چین کنند (ص 10-11، 15-16). 
ردپای ته‌دیگ را در میان نوشته‌های برخی از سیاحان و مستشرقان نیز می‌توان یافت؛ در ایران و ایرانیان آمده است: پلو ایرانی اقسام مختلف دارد؛ گاهی هم با کشمش یا گوشت مخلوط می‌کنند و هر پلویی ته‌دیگ سرخ دارد (بنجامین، 78). رایس ته‌دیگ را بخش خوشمزه و باب‌دندان پلو شمرده که آن را بر سینی یا دیس برنج نهاده و تعارف می‌کنند (ص 132). در دورۀ قاجار نیز پلو، غذایی چرب و نرم، با ته‌دیگهایی خوب بود که آنها را پارچه‌پارچه کرده، روی قسمتهای پلو می‌گذاشتند (مستوفی، 1 / 418). 
گاهی در لابه‌لای نوشته‌ها با برخی از بی‌احتیاطیها در صرف غذا روبه‌رو می‌شویم که نتایجی کشنده به بار آورده‌ است، مانند مرگ ناگهانی محمدحسن خان حاجب‌الدوله که در 1305 ق بر اثر گیر کردن ته‌دیگ در گلو جان سپرد (نک‍ : انوار، 3 / 20). نویسنده در این متن ته‌دیگ را به شکل «تحت دیگ» آورده است (همانجا). 
ادبیات، به خصوص نوع شفاهی آن، ساحتی است که همواره بازتابندۀ زندگی انسان بوده است. خوراک از دیرباز تاکنون به وفور، گاه با صراحت و گاه با رمز و کنایه در میان آثار ادیبان رخ نموده است. ته‌دیگ نیز از این قاعده مستثنا نیست؛ به‌عنوان نمونه، گرجی اصفهانی در این بیت شدت علاقۀ خود به ته‌دیگ را نشان می‌دهد: به مطبخ از پی ته‌دیگ ار نبد کفگیر / زنم به دیگ ز ناخن دو صد تراش ]و[ خراش (ص 118)، و شدت علاقه‌اش تا حدی است که می‌گوید: ته‌دیگ اگر دریغ کند مطبخی ز من / من بی‌دریغ بر تن و جانش تبر کشم (ص 141). 
در فرهنگ عامۀ مردم نیز این گفته‌ها نشانۀ علاقۀ مردم به ته‌دیگ است: پلو و چلو و مسما / ته‌دیگ و آبگوشت و ترحلوا / / ای آشپز دلاور / ته‌دیگو زود بیاور / / ای خانم دل‌خسته / ته‌دیگ هنوز نبسته (هدایت، 193). 
در میان اصطلاحات و ضرب‌المثلها، ته‌دیگ تراشیدن، تعبیری برای بد و ناشیانه نواختن آلت موسیقی است (شاملو، 660-661). در جاهای مختلف ایران، مثلهایی مرتبط با ته‌دیگ وجود دارد، به‌عنوان نمونه: ته‌دیگ خبر مرگ پلو را می‌آورد (اردستانی)، ته‌دیگ در ته دیگ بسته می‌شود (سمنانی)، ته دیگ را از ته‌دیگ درآورده (آملی)، ته‌دیگ را روغن‌مالی می‌کند (مازندرانی)، ته‌دیگ روی چلو را هرچه گرفتی مفت است (مازندرانی) (ذوالفقاری، 1 / 828). 
ازجمله باورهای عامیانۀ رایج در مورد ته‌دیگ این است که اگر عروس شب پیش از عروسی (حنابندان) ته‌دیگ بخورد، روز عروسی بارندگی می‌شود (آقا جمال، 12). در گیلان نیز با شوخی و خنده، جوانان را از خوردن ته‌دیگ بسیار برحذر می‌دارند و بر این باورند که در عروسی‌شان باران می‌بارد (پورهادی، 54). مردم تنکابن بر این باورند که در شب چهارشنبه‌سوری، کَترا (نوعی کفگیر چوبی) نباید به ته دیگ برخورد کند، به همین سبب سعی می‌کنند ته‌دیگ یا به قول خودشان بیشتی را با کترا از کف دیگ جدا نکنند، زیرا اگر کترا به ته دیگ کسی بخورد، وضع مالی او بسیار بد خواهد شد (دانای علمی، 43). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، 1349 ش؛ انوار، عبدالله، «غرب خیابان لاله‌زار»، کتاب تهران، تهران، 1372 ش؛ بنجامین، ساموئل گریل ویلز، ایران و ایرانیان، ترجمۀ رحیم رضازادۀ ملک، تهران، 1363 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، 1379 ش؛ دانای علمی، جهانگیر، فرهنگ عامـۀ مردم تنکابن، تنکابن، 1388 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپـزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رایس، کلارا کولیور، زنان ایرانی و راه و رسم زندگی آنان، ترجمۀ اسدالله آزاد، تهران، 1383 ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، 1388 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1387 ش، حرف «ت»، دفتر دوم؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ گرجی اصفهانی، عبدالله، دیوان، به کوشش امین خضرایی، تهران، 1370 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادةالحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1378 ش